颱風過後，部分菜價應聲而漲，但洋蔥價格平穩，除了本地貨，也有大量進口貨，因此不怕漲價。生洋蔥味道嗆辣，總是會讓人眼淚直流，若加熱烹調，辛嗆味會變得香甜，大廚陳培鋒、黃雅娸分別運用西式與中式烹調手法，將當令盛產的洋蔥，變成美味的菜色。 報導╱蘇曉音 攝影╱張世平、李芃葳
西式風味
紅酒醋的酸香更加凸顯洋蔥的甜度。
紅酒漬洋蔥
材料：洋蔥150克、奶油20克、月桂葉1片，紅酒、紅酒醋各60ml，糖、鹽、黑胡椒、黃檸檬皮絲各少許
準備：洋蔥切絲備用。
1.炒料
奶油入熱鍋融化，放入洋蔥、月桂葉炒至洋蔥軟化。
2.調味
加紅酒、紅酒醋拌炒，以糖、鹽、黑胡椒調味，轉小火煮至收乾，灑檸檬皮絲。
生鮮洋蔥帶點嗆辣，搭配酸香醬汁很開胃。
鮭魚沙拉
材料：洋蔥30克、煙燻鮭魚4片、牛番茄1顆、綜合生菜25克、核桃粒10克
法式油醋醬：法國第戎芥末醬5克、橄欖油25ml、白醋3ml、黃檸檬皮末少許
準備：牛番茄切片；核桃烤熟、放涼後切碎。
1.冰鎮
洋蔥刨成薄片剝成絲，泡冰水冰鎮後瀝乾，讓洋蔥口感更爽脆。
2.調醬
生菜盛盤後淋少許油醋醬，再鋪番茄、鮭魚、做法1，灑核桃，淋剩下的油醋醬。
洋蔥軟而不爛，味道十分豐富。
洋蔥炒洋芋
材料：洋蔥絲120克、紅皮小洋芋2顆、奶油20克、蒜末3克、新鮮百里香1支，鹽以及黑胡椒各少許
準備：小洋芋入滾水煮5分鐘，取出放涼，切成0.5公分片狀。
1.上色
以融化奶油將小洋芋片煎至兩面呈現金黃色取出。
2.拌炒
以融化奶油將洋蔥炒軟，加做法1、蒜末、百里香炒香，以鹽、黑胡椒調味。
米飯吸附了食材香氣，吃來格外夠味。
洋蔥風味飯
材料：洋蔥2顆、泰國香米飯240克、鬱金香粉2克、奶油20克、雞高湯30ml，鹽、胡椒各少許
準備：2顆洋蔥切除蒂頭，剝除外皮，以250℃烤40分鐘，取出放涼，挖成中空成容器，挖出的洋蔥切碎。
1.炒飯
以奶油將洋蔥碎炒香，加高湯、鬱金香粉煮滾，倒入米飯、鹽、胡椒以小火拌炒至收汁。
2.鑲填
做法1鑲入洋蔥，再放入烤箱以250℃烤2分鐘。
本日料理手陳培峰 小火慢炒 滋味回甘
大廚陳培鋒說：「台灣本地的洋蔥煮熟後，甘甜度會大増，風味也變得較柔和，不論燴煮或快炒都很好吃。」做紅酒漬洋蔥時，炒洋蔥需耐心炒到變軟爛，前後約炒30~40分鐘，才會出現焦糖香氣。
中式風味
生洋蔥的嗆辣味，讓膽肝吃來感覺不會太鹹。
洋蔥豬肝卷
材料：洋蔥半顆、膽肝300克，香菜、韭菜各100克
準備：洋蔥切絲，膽肝切片，香菜切小段備用。
1.汆燙
1.韭菜入滾水汆燙30秒，撈出泡冰水冰鎮後，取出瀝乾水分。
2.包捲
膽肝片包入洋蔥絲、香菜段捲起，以做法1的韭菜綁起來即可。
以生菜包裹品嘗，風味清爽不膩。
洋蔥雞肉鬆
材料：洋蔥1顆、雞胸肉200克、荸薺10顆、松子30克、蛋白1顆、蒜末10克、鮮香菇4朵、西洋芹50克、美生菜300克，鹽、胡椒粉、糖、太白粉、麻油、蒜茸花生碎各少許
準備：洋蔥、雞胸肉、香菇、荸薺、西洋芹皆切丁備用。
做法
雞胸肉加鹽、蛋白、太白粉拌勻，入鍋煎至5分熟撈起。爆香蒜末，加入雞肉、洋蔥、香菇、荸薺、西洋芹炒熟，以鹽、糖以及胡椒粉調味，灑花生，以生菜包捲品嘗。
蛋香融合洋蔥甜味與蝦味，營養豐富。
蝦仁洋蔥鑲蛋
材料：洋蔥半顆、小黃瓜150克、水煮蛋3顆、蝦仁6隻、高麗菜絲適量、美乃滋75克、糖5克，鹽、黑胡椒各少許
準備：洋蔥切丁；蝦仁燙熟；水煮蛋剖半，取出蛋黃切碎；高麗菜切絲；小黃瓜切片，灑鹽抓醃，以水洗去鹽分備用。
做法
洋蔥丁、小黃瓜、蛋黃、美乃滋、糖、鹽、黑胡椒拌成餡料，填入水煮蛋白，再鋪燙蝦仁，放在高麗菜絲上即可。
烤過後，洋蔥吃來更是香甜可口。
起司烤洋蔥
材料：洋蔥半顆、鮮香菇8朵、牡蠣8顆、起司8片、美乃滋75克，太白粉、胡椒鹽、炒熟的芝麻各少許
準備：洋蔥切丁；香菇去除蒂頭；牡蠣燙熟；起司片切丁，加美乃滋拌勻。烤箱以160℃預熱10分鐘備用。
做法
香菇內層抹太白粉，依序鋪洋蔥丁、牡蠣、胡椒鹽、起司美乃滋，灑芝麻，以160℃烤6~8分鐘即可。
本日料理手黃雅娸 生食嗆辣過癮
大廚黃雅娸說：「台灣本地洋蔥味道較辛辣，切成絲後，要先泡冰水冰鎮，能降低嗆辣味，還可增加脆度，夏天吃來更清爽消暑。」做洋蔥豬肝卷時，味道頗重的膽肝要盡量切薄一點，才不會壓過洋蔥的味道。
協助拍攝╱亞都麗緻大飯店巴賽麗廳(02)2597-1234
金裘滷味(03)978-0118
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